Originaria de la región del Piamonte, en el noroeste de Italia, la receta del vitel toné se trasladó a Argentina para convertirse en uno de los platos más sabrosos y populares en la época de las Fiestas. Preparado a base de una tierna carne de peceto, va acompañado por una salsa cuyos ingredientes que le dan un sabor único y especial.
INGREDIENTES
Para la carne:
- Peceto, 1,5 kg.
- Verduras para caldo (cebolla, verdeo, zanahoria, apio, ajo), 800 gr.
- Laurel, c/n.
- Granos de pimiento, c/n.
Para la salsa:
- Yemas de huevo duro, 4 unidades.
- Lomitos de atún, 2 latas chicas.
- Mostaza de Dijon, 1 cda.
- Jugo de limón, 1 cda.
- Anchoa en aceite, 8 filetes.
- Aceite de oliva virgen extra, 1 taza.
- Sal (poca) y pimienta negra molida, c/n.
- Crema, 300 gr.
- Caldo de cocción, ¾ de taza.
Para terminar:
- Alcaparras, 2 cdas.
- Ciboulette o perejil picado, c/n.
- Claras de huevo duro picado, c/n.
- Pimienta negra molida, a gusto.
- Aceite de oliva, a gusto.
PROCEDIMIENTO
Pedir al carnicero que limpie bien el peceto. Colocar en una olla el agua y las verduras cortadas.
Llevar al fuego y cocinar 20 minutos para que se haga el caldo.
Bajar el fuego, agregar la carne y cocinar a fuego lo más bajo posible (casi que no hierva) durante una hora aproximadamente o más, dependiendo el grosor de la pieza. Idealmente dejar enfriar en el caldo y cortar fetas finas.
Colar el caldo, recuperarlo y desechar los vegetales.
Para la salsa, colocar en el vaso del mixer las yemas de huevo duro, la mostaza, las anchoas, el jugo de limón, sal y pimienta. Mixear y agregar el aceite de oliva de a poco para ir formando una mayonesa.
Fuera de la licuadora sumar el atún escurrido, la crema y algo de caldo. Mezclar bien hasta obtener la consistencia deseada que no debe ser ni muy líquida ni muy espesa.
Rectificar la sazón a gusto. Colocar en una fuente una capa de salsa y otra de fetas de carne y así sucesivamente hasta terminar con salsa.
Tapar con film y llevar a la heladera 4 horas mínimo.
Terminar con las alcaparras, las claras, las hierbas, oliva y pimienta.
